ТРЕТЬЯ ВОЛНА КОФЕ: ПОГОНЯ ЗА ВКУСОМ ИЛИ СНОБИЗМ?
Термин «третья волна кофе» (the third wave of coffee) был впервые упомянут в 2002 году в статье Триш Шейе (Trish Skeie) из Wrecking Ball Coffee Roasters. Этим термином она описывала текущие изменения в мире в сторону отношения к кофе как к деликатесу, вроде вина, в противовес обычным продуктам потребления.
Но прежде чем говорить о третьей волне, определимся с тем, в чём заключались первая и вторая.
Начнём с того, что волны вообще неодинаково распространялись по двум континентам.
США.
Первая волна, начавшаяся ещё в 19 веке, сделала кофе массовым продуктом. Это было время распространения дешёвого растворимого кофе, проникновения его в каждый дом.
Вторая волна началась в 60-ых годах прошлого века с постепенного улучшения качества. Арабика потихоньку вытесняет робусту, но определяющим фактором всё ещё остаётся прибыль. Старбакс с его более высоким уровнем зёрен начинает захватывать рынок, широкую популярность приобретает кофе с молоком на вынос в больших стаканчиках.
Третья волна пришла в Америку в 90-х. Кофейные энтузиасты начинают задумываться над процессами, происходящими в зерне в процессе обжарки и приготовления, экспериментируют с разными методами, совершенствуют оборудование. Предпосылкой этих изменений стало появление Американской Ассоциации Спешиалти кофе в 1982 году. Вообще в широком смысле третью волну называют ответвлением движения спешиалти кофе. И отличие её от этого движения в том, что третья волна пошла дальше в своей борьбе за вкус. Спешиалти кофе это: 1) минимальный процент дефектов зелёного зерна; 2) соблюдение условий Fair Trade; 3) выращивание в определённых условиях: с использованием только органических удобрений, в тени деревьев, не нарушая естественных условий среды. О постулатах третьей волны будет сказано ниже.
Что касается Австралии и Новой Зеландии, то там события развивались похожим образом.
Европа.
В Европе всё происходило немного по-другому. Первая волна, так же как и в США, привнесла кофе в каждый дом. Причём опять же в разных регионах всё происходило по-разному. В то время как на севере Европы любители кофе предпочитали более светлую обжарку и повышенную кислотность, в Италии и Франции преимущественной стала тёмная обжарка. На севере пили фильтр-кофе из арабики, а на юге эспрессо из смесей арабики и робусты. Даже в маленькой Бельгии каждый регион имел свои предпочтения.
Вторая волна пришла в Европу позже, чем в Америку, и во многих странах задержалась. Здесь, конечно, нельзя не упомянуть Италию с её стандартами приготовления эспрессо, институтом кофе в Триесте и производством лучших в мире кофемашин. Третья волна затронула европейские страны в разной степени. Особняком стоят Великобритания и, конечно, Скандинавия, в особенности Норвегия – родина таких знаменитых бариста как Тим Венделбо и Роберт Торесон, благодаря стараниям и страсти которых уровень кофейной культуры на севере Европы так высок. В остальных европейских странах влияние третьей волны остаётся фрагментарным. В Берлине, Париже и других европейских столицах только начинают открываться специализированные кофейни, делающие упор на вкус.
Россия.
А что же происходит в России? У нас тоже всё по-своему. Сначала было непоколебимое господство растворимого кофе от зарубежных гигантов вроде Нестле, затем на рынок вклинились европейские производители зернового кофе вроде Lavazza, появились первые российские обжарщики, потом были «Кофеин», «Кофемания» и другие энтузиасты спешиалти кофе. Сейчас к более-менее крупным игрокам рынка, имеющим свои пусть и небольшие, но сети кофеен, начали присоединяться микро-обжарщики из разных регионов, распространяющие свежеобжаренный кофе через интернет. Наконец, кульминационным моментом «третьей волны» в России можно считать открытие первых кофеен «Double B» с их brew-барами, авторскими напитками, имитирующими вкус кофейного цветка, эспрессо из разных моносортов и наполеоновскими планами изменить кофейный мир в России.
Основные признаки третьей волны:
1) Акцент на свежесть обжаренного кофе. Через пару дней, через неделю, через месяц после обжарки вкус кофе не будет одинаковым, его оттенки меняются. Для каждого кофе свой срок оптимального вкуса, но через три-четыре недели он постепенно начинает затухать, а в худшем случае и портится. По существу кофе теряет весь свой смысл как деликатеса и становится обычным напитком для зарядки кофеином.
2) Более светлая обжарка кофе с целью лучше раскрыть натуральные вкусы кофейного зерна, не пережаривая их и не забивая естественные цветочные, фруктовые, ягодные, ореховые, пряные нотки во вкусе горелой горчинкой. Причём светлая обжарка здесь не самоцель, главное достичь оптимального вкуса. Некоторые обжарщики вообще считают, что разговоры о степени обжарки неуместны, ведь они упрощают такую сложную и многогранную тему подбора к каждому образцу своего, оптимального только для него профиля.
3) Принцип прямой торговли. «Direct trade» - термин, введённый главными адептами «третьей волны» в противовес сертификации Fair Trade, которая их уже не совсем устраивает. Причины недовольства Fair Trade в ограничениях на участие фермеров в этой сертификации, например, индивидуальные фермерские хозяйства не могут быть сертифицированы, если не являются частью кооператива; в платах, взимаемых с фермеров за участие в сертификации, в недостаточном росте вознаграждений фермерам, в недостаточном стимулировании их к повышению качества. Представители «третьей волны» выступают за прямое взаимодействие с индивидуальными фермерскими хозяйствами, они не только закупают у них зерно, но и занимаются их обучением для повышения качества.
4) Избегание абсолютных истин. Есть рекомендации, есть опыт предыдущих поколений, но в отличие от традиций, например, итальянского эспрессо, в традициях «третьей волны» нет непререкаемых правил, главное вкус, главное то, что в чашке. Под каждый сорт, под каждую смесь подбираются свои параметры. Даже наличие плотной кремы у эспрессо уже не такой непререкаемый постулат.
5) Приоритет моносортов над смесями, уникальных индивидуальных вкусов над унифицированной сбалансированностью. Те смеси, что составляются, составляются ради получения ещё более богатого и сложного букета, а не в целях создания какого-то нейтрального, подходящего для всех продукта. Причём при указании названий моносортов на пачке или в меню кафе сообщается информация не только о стране происхождения, но и о конкретной плантации. Путь кофейного зерна прослеживается буквально от ростка к чашке.
6) Мода на альтернативные способы заваривания: пуровер, кемекс, аэропресс, сифон. Вообще мода на чистый чёрный кофе, и уже не маленькими концентрированными шотами, а бOльших объёмов.
Однако, несмотря на, казалось бы, только положительные моменты, не все остались довольны третьей волной. Так, кто-то считает, что она превращает кофейни в этакие элитарные заведения, клубы по интересам, где снобы-бариста говорят на понятном только им и прочим гикам языке, а случайно зашедшие туда граждане боятся даже сделать заказ, опасаясь ошибиться в чём-нибудь и подвергнуться насмешкам. Модные нью-йоркские кофейные бары получают не только восторженные рецензии от ресторанных критиков. По словам недовольных посетителей, в этих наполненных кемексами и пуроверами кафе негде даже сидеть, не предлагают молоко и сахар, и «заставляют» всех пить чёрный, ничем не разбавленный кофе, "наслаждаться" его натуральным вкусом. Даже сами бариста из более простых заведений порой раздражаются на гостей, в самый жаркий час-пик допрашивающих их о виноградных нотках в эспрессо. «Хочешь виноградные нотки, так иди и сожри виноград!», - негодуют они, обвиняя в появлении таких дотошных и надоедливых посетителей развитие кофейной культуры.
На самом деле ничего страшного в таких заведениях нет, просто места, где «бариста со своими пуроверами обращаются с кофе как будто это святая вода», не предназначены для посиделок за чашечкой чего-то непонятного, засыпанного сахаром и залитого молоком, они созданы ради наслаждения вкусом. Может быть с отсутствием сидячих мест, сахара и молока некоторые американские кофейные бары действительно переборщили. Ведь попробовать исключительный кофе хотели бы не только гурманы, но и обычные любители, а им с непривычки без сахара и молока обойтись будет нелегко. В целом, однако, можно быть только благодарным страсти и целеустремлённости этих людей, посвятивших нас в свой мир разнообразия вкусов, ревностных и дотошных в том, что они делают. Для них кофе это не просто напиток, который мы пьём по утрам, это стиль жизни, это мировоззрение, это, наконец, политическое заявление в борьбе за совершенство мира (вспомним direct trade). Посмотрите хотя бы на того же Тима Венделбо, который отслеживает каждый шаг своего драгоценного кофейного груза из Колумбии через специальные приложения для айфона, делится со своими подписчиками в инстаграм волнениями по поводу перепадов температуры внутри мешков кофе на пути от Южной Америки к Скандинавии, а под фотографией каппинга у него стоит подпись - «самый лучший день недели». Сумасшедший парень.
В том, что произошло с кофе в рамках третьей волны нет ничего удивительного. То же самое в своё время происходило с другими продуктами: и с сыром, и с шоколадом, не говоря уже о вине. И никакого снобизма и элитарности в этом нет. Свобода выбора в мире кофе есть у всех. Всё предельно просто. Хотите почувствовать вкус: хотите фруктовых, ягодных, апельсиновых, шоколадных, пряных, ореховых ноток в кофе – ищите того, кто вам их даст – местного увлечённого обжарщика спешиалти кофе. Все эти вкусы - не миф, не рекламный ход, и даже не будучи профессиональным дегустатором, вы сможете их почувствовать, надо только найти подходящий кофе. (Если уж все местные совсем не устраивают, можно и не местного, но с экспресс-доставкой).
Если же вы хотите просто пить кофе, сносный надёжный кофе со вкусом кофе, не сбиваясь с ног в поисках недельной обжарки, если вам не нужны все эти тонкие вкусовые оттенки, нет проблем – «вторая волна» всё ещё основа рынка зернового кофе. Кофе, производимый в промышленных масштабах, в том числе и так всеми любимые итальянские бренды, и продукция крупных российских обжарщиков, не обладает изысканным вкусом, в то же время, благодаря подбору определённых более нейтральных моносортов, добавлению робусты, более тёмной обжарке, он сохраняет свой порой скучный, но стабильный вкус на более длительные сроки.
Выбор прост, главное не запутаться. Кофе «третьей волны» - кофе из другой лиги, и сравнивать его с мэйнстримом было бы странно. Другое дело, что российский рынок полон противоречий. Кое-кто на волне моды и в надежде на прибыль маскируется под что-то, чем он не является. На полках супермаркетов попадаются весьма сомнительные пакетики кофе с надписью specialty, хотя очевидно, что никаким specialty здесь и не пахнет, а напротив попахивает какой-то дешёвенькой робустой. На упаковках молотого (!) кофе расписано разнообразие вкусов моносортов: "пряный, фруктовый, с нотами чёрной смородины…" Может в прошлой жизни, когда он ещё был зерном, у этого кофе и были ноты чёрной смородины, в настоящем же от них вряд ли остался хотя бы намёк. А дорогущие «Ямайка Блю Маунтин» и «Копи Лювак» из Европы? Их высокая цена сложилась из высокой цены на зелёное зерно этих элитных сортов, но, за время, пока этот кофе шёл до России, пока проходил таможню, пока валялся на складе в ожидании покупателей (а дорогой кофе частенько залёживается), все свои уникальные вкусы, тончайшие оттенки скорее всего растерял, и покупать его по такой высокой цене уже не имеет никакого смысла.
